L’allestimento della prima colazione è una delle occasioni migliori, per l’albergatore, per fidelizzare ulteriormente i propri clienti. Nel ranking delle aspettative dei turisti, dopo il soggiorno in una camera confortevole, c’è proprio la possibilità di assaporare un’abbondante colazione.
Il primo quesito a cui possiamo sottoporre la nostra attenzione è: il costo della colazione deve essere compreso nel costo della camera?
Offrire, come servizio base, il pernottamento più la prima colazione, rappresenta un valore aggiunto per il cliente, per cui se si opta per questa modalità di servizio non bisogna farsi trovare impreparati. In tal senso, ecco quali sono gli aspetti tecnici a cui bisogna badare prima di allestire il buffet della colazione.
Come sistemare i moduli di arredo nella sala colazione?
Tavoli, vetrine riscaldate o refrigerate e carrelli devono essere distribuiti in maniera efficiente, per evitare di creare scomode file al buffet. Per una razionalizzazione degli spazi, in particolare, quando non si ha una sala per la colazione molto ampia, oppure se questa è sviluppata principalmente nel verso della lunghezza, allora è preferibile scegliere un tipo di esposizione murale, con le pietanze disposte magari su più piani.
Questo tipo di soluzione presenta diversi vantaggi:
- semplicità nell’effettuare i collegamenti elettrici delle apparecchiature (macchine del caffè, vetrine riscaldate, bollitori, cuoci uova e così via)
- migliore visibilità dei prodotti
- aspetto più ordinato
Nel caso in cui, invece, si possa usufruire di un ampio spazio, si può optare per un espositore centrale, nel quale le pietanze devono essere sistemate in maniera simmetrica su entrambi i lati, così da fluidificare meglio la fila. Un’esposizione del genere, sebbene maggiormente scenografica e, in termini di allestimento, più malleabile a esposizioni creative, potrebbe tuttavia presentare problematiche legate all’allaccio elettrico delle apparecchiature, o comunque modifiche all’impianto elettrico della sala.
Come presentare l’offerta?
Una volta scelta la modalità di esposizione, bisogna posizionare le pietanze in maniera tale che il servizio non si ingolfi e che l’ospite non debba sostenere file interminabili per prendere un semplice caffè.
Anzitutto, anche in questo caso bisogna decidere come organizzare il servizio per quanto riguarda la gestione delle bevande calde, perché si può scegliere di far preparare al momento le bevande calde al personale, oppure collocare sul buffet macchine per il caffè espresso, caffè americano e cappuccino.
Per quanto riguarda le bevande fredde, queste ultime vanno collocate in brocche, anche di diverso tipo, per creare giochi di volumi e non avere un tavolo troppo statico, oppure in dispenser di bevande. In caso si vogliano presentare prodotti in monoporzione, è sempre meglio evitare prodotti in tetrapak, perché meno estetici. Inoltre, se i prodotti sono presentati in vetro, danno maggior colore alla tavola e risaltano meglio.
Se lo spazio lo consente, collocare anche frutta fresca, centrifuga e spremiagrumi, così da far preparare all’ospite o al personale di sale un prodotto fresco. Si possono collocare sul tavolo anche bevande energetiche e, naturalmente, non possono mancare delle brocche di acqua fresca.
Tra i prodotti da forno possiamo collocare panini, fette di pane, ma anche fette biscottate e focacce in cestini. Anche le confezioni monoporzione di biscotti e fette biscottate possono essere collocate in un cestino o in un vassoio, così da renderne facile la scelta.
Fra i cereali possiamo scegliere tra fiocchi di avena, bastoncini di crusca, muesli e molti altri prodotti in commercio. Come presentarli?
Ovviamente non nella scatola di cartone. Anche qui è possibile scegliere tra due tipologie di presentazione:
- dispenser: si possono collocare in sala dei dispenser di cereali, che erogano una quantità di prodotto ben precisa. Il vantaggio di questa scelta è che si riduce il rischio di rovesciamento di grandi quantità di cereali e di trovare briciole sparse per la sala
- pirofila e cucchiaio: è la soluzione più semplice da applicare, tuttavia bisogna cercare di coprire i contenitori con un coperchio trasparente o con una copertura igienica per impedire la caduta occasionale di capelli o di saliva.
Per il servizio di marmellate e creme spalmabili si può optare per dispenser che erogano la dose singola di marmellata, oppure confezioni monodose. Le confezioni maxiformato, invece, non sono proprio bellissime da vedere sulla tavola, quindi si presenterebbe il problema di dividere la marmellata in diverse ciotole. Il dispenser e le confezioni monodose sono dotate di miglior praticità e sono più igieniche. Il dispenser è consigliato in quelle strutture molto grandi laddove sussiste un importante consumo del prodotto, perché potrebbe essere anche un modo per risparmiare sulle quantità.
Dolci e torte secche devono essere servite in un vassoio da portata. Per velocizzare il servizio si può porzionare la torta in parte o totalmente, così da far prendere all’ospite la quantità che preferisce.
Yogurt, formaggi e derivati possono essere presentati in ciotole e vassoi appositi. Gli yogurt possono essere conservati nel vasetto originale. Nei periodi freddi, i prodotti possono essere esposti anche sul buffet, ma se le temperature sono molto alte è doveroso optare per vassoi refrigerati. Generalmente questi espositori sono dotati di cupola apri e chiudi, che consente di preservare il prodotto alla giusta temperatura, oltre a preservarlo da possibili contaminazioni.
I vassoi refrigerati possono essere utilizzati per esporre anche salumi. La frutta invece può essere esposta in ceste o in ciotole per lo sviluppo in verticale, oppure in appositi espositori.
I cibi caldi richiedono l’utilizzo di una piastra riscaldante, oppure di vassoi riscaldati. Per le brioche è possibile collocare un apposito fornetto.
I cibi devono riportare l’indicazione degli ingredienti e degli allergeni, possibilmente in più lingue se si ospita una clientela straniera. L’ordine dei cibi deve essere stabilito con l’intento di creare un percorso in cui è facile orientarsi, scegliere e fruire delle specialità proposte.
L’allestimento della tavola del buffet per la sala colazione è complesso perché è pari alla creazione di una vetrina. Non è importante mettere in tavola una grande quantità di cibi, ma i cibi giusti che possono essere davvero graditi al cliente.
Un eccesso potrebbe rendere il servizio in perdita e non per forza essere sinonimo di qualità. Al contrario, un’eccessiva esposizione di prodotti crea confusione e disordine e può avere anche un effetto disorientante dal quale non si percepisce un valore aggiunto: così l’ospite non viene soddisfatto nei suoi desideri.
