Il servizio della colazione e quello di ristorazione sono due tra gli elementi più sensibili, perché si entra in contatto con tante diverse situazioni di rischio.
Posto che in cucina e nell’allestimento del buffet si rispettino tutte le regole previste dall’HACCP, e che la conservazione e la somministrazione dei cibi avvengano in maniera ineccepibile, l’albergatore ha comunque il compito di attuare una strategia che tenda a controllare la “variabile impazzita” rappresentata proprio dall’ospite, che con il suo comportamento può contaminare il cibo e mettere a rischio anche le altre persone.
Quando si allestisce il buffet bisogna rendere lo spazio funzionale e attrezzato, anche per evitare potenziali occasioni di contaminazione da parte di agenti biologici. In tal senso, se il cliente è autonomo nel servirsi, allora bisognerà fare in modo che possa farlo in piena sicurezza e nel rispetto degli altri.
Le regole di distanziamento sociale che probabilmente saranno ancora in vigore per un po’ di tempo, anche dopo la fine dell’epidemia di SARS-COV2, devono indurci a una riflessione, riguardante l’allestimento del buffet.
Alle volte assistiamo alla realizzazione di un tavolo che vede espositori molto ravvicinati. Questo aspetto non deve essere trascurato perché bisogna evitare che al tavolo si creino delle sovrapposizioni di più ospiti.
Se lo spazio è ridotto come faccio a far rispettare le distanze fra gli ospiti? Una soluzione è rappresentata dagli espositori a ponte, questi ultimi consentono di utilizzare lo spazio in verticale, creando una doppia superficie, superiore e inferiore.
Gli assembramenti o la calca, che può derivare da un eccesso di entusiasmo da parte dell’ospite, possono essere evitati ad esempio tramite la realizzazione di un percorso obbligato, realizzato con colonnine segna percorso a nastro.
Sarebbe opportuna la presenza continuativa di un membro dello staff al tavolo del buffet e per dirigere la fila, in maniera tale da aiutare l’ospite in difficoltà o che impiega troppo tempo a servirsi.
In sala colazione si devono collocare piantane con gel disinfettante o la salvietta igienizzante sul tavolino. Anche se il cliente ha lavato le mani prima di arrivare in sala, prima di avvicinarsi al buffet avrà sicuramente toccato altre superfici (la tastiera dell’ascensore, il corrimano delle scale, lo smartphone e così via) trascinandosi potenziali patogeni sulle mani.
Un’altra idea, che consente di avere una maggior attenzione verso l’ospite ed evita eventuali problematiche derivate dal contagio indiretto, consiste nel collocare in bella vista, in un cestino o altro contenitore, delle pinze per dolci e salati, così che ogni ospite possa usarla in maniera esclusiva. Ci sono modelli economici, realizzati in plastica, che allo stesso tempo presentano un design piacevole e funzionale e sono accompagnate da un costo conveniente.
Si consiglia anche di sistemare un cestino alla fine del percorso, dove l’ospite può depositare la pinza, una volta usata, e il personale può eventualmente effettuarne il lavaggio, per assicurare un ricambio continuo.
Tutte le pietanze disposte sul buffet devono essere esposte sotto le apposite cupole o in vassoi con sistema di copertura roll top, apribili su i lati, così da garantire una maggiore facilità di servizio.
Per alcuni cibi come cereali, marmellate e bevande, sono preferibili i dispenser, che conservano le pietanze e le isolano dal contatto con l’aria.
Tutte queste attenzioni ci permettono di evitare che l’ospite possa toccare direttamente con le mani gli alimenti ed evitare rovesciamenti accidentali e significativi del prodotto. Infine, è fondamentale evitare l’uso promiscuo delle bottiglie al fine di evitare il contagio.
