Come ben sappiamo i ristoranti e le cucine d’albergo devono sottostare a diverse regole per offrire ai propri clienti cibi salubri e realizzati secondo le normative vigenti riguardo la sicurezza alimentare.
Non fanno eccezione gli oli e i grassi impiegati per la frittura. In particolare, in base al Regolamento UE 2017/2158 del 20/11/2017 – riduzione della presenza di Acrilammide
Circolare Ministero della salute 11.1.91 n. 1, il tenore dei composti polari non deve superare i 25gr/100gr negli oli e grassi utilizzati per la frittura degli alimenti.
Che cosa succede se in seguito a un controllo sono rilevati valori superiori a quelli prescritti dalla normativa? Nel caso in cui nell’olio e nei grassi utilizzati per la frittura sono rilevati valori TPM superiori a quelli previsti dalla legge allora scatterà la denuncia penale alla Procura della Repubblica.
Come evitare spiacevoli incidenti che possono danneggiare l’attività? Ogni cucina dovrebbe essere dotata di dispositivi specifici, che consentono la misurazione dei composti polari. In tal senso Fas Italia mette a disposizione una serie di prodotti dedicati allo scopo quali kit di controllo con reagente e il misuratore elettronico professionale della qualità dell’olio.
Quali sono i vantaggi di dotarsi di questi sistemi per il controllo della qualità dell’olio di frittura? Anzitutto in coerenza con il sistema di contro HACCP è possibile garantire ai propri clienti cibi salubri. Inoltre, controllando periodicamente la qualità dell’olio si avrà la certezza di non incorrere a sanzioni penali.
La misurazione dell’olio consente anche di preservare la qualità, cosa che non sarebbe possibile nel caso di utilizzo di un olio esausto. Allo stesso tempo i misuratori della qualità dell’olio limitano gli sprechi. Utilizzando il misuratore, infatti, si possono ottenere stime precise che possono evitare una sostituzione anticipata dell’olio, magari decisa dopo un controllo fatto ad occhio.
I misuratori della qualità dell’olio proposti da Fas Italia, possono essere utilizzati per misurare qualsiasi tipologia di grasso vegetale o animale utilizzato per la frittura degli alimenti come: olio di colza, palma, oliva, arachidi, soia, sesamo e così via. Ovviamente i valori TMP possono variare in percentuale, proprio in base all’olio utilizzato.
Una volta impostato il misuratore, si possono facilmente effettuare i controlli. Una volta immerso il misuratore nell’olio, questo è in grado di rilevarne la temperatura, oltre alla presenza delle TPM. Nel caso in cui il misuratore dovesse rilevare la presenza di composti polari, il display comincerà a lampeggiare. L’olio andrebbe sostituito prima che il misuratore segnali la presenza di TPM del 24%. Seguendo le istruzioni sarà possibile anche evitare errori che possono indurre a un falso negativo o un falso positivo.
Come sempre Fas Italia è alla ricerca di soluzioni che possano venire incontro alle necessità degli operatori del settore ricettivo, garantendo sempre prodotti ad alto contenuto tecnologico, affidabili e che possono essere di effettiva utilità.
